干燥食品的水分活沃性與食品的保質(zhì)期相關(guān)
所謂食品變質(zhì)的說法,其實是食品變的不穩(wěn)定,而對人類而言,食品一量變質(zhì),就意味著浪費,并且不能再吃了。食品,尤其是被干燥的包裝食品為何會變質(zhì),我們認為有兩個方面是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因。
干燥食品的變質(zhì)其一,是由微生物所引起的,如生長性的莓菌之類,導(dǎo)致食品腐敗,其二,則與本身內(nèi)部的化學反應(yīng)相關(guān),而化學反應(yīng)大多與食品內(nèi)含有的水分有關(guān)。
有人說,使用干燥設(shè)備干燥后的食品哪還有的水分,實則并不是干燥過的產(chǎn)品就沒有水分,只是相對而言,幾乎可以忽略不計,并且在上一章《食品干燥里食品中水分的變化解析》我們也介紹過食品里的水分分為自由水和結(jié)合水,還有不凍水,有些是很難將之除盡,即便能夠?qū)⑵涑,在空氣中的食品依然會因空氣的潮濕而有了水分,因此,我們幾乎無法壁免食品的過期,只能以干燥技術(shù)的發(fā)展,驅(qū)動食品的保質(zhì)期得以延長。
食品中水的活沃性(活度)將直接影響著食品保質(zhì)期的長短,含水越是活越,其水分與食品本身反應(yīng)越明顯,反之,活沃性越低,則保質(zhì)期越長;水的活度也會影響微生物和菌類的生長,大多數(shù)細菌在水分活度低于一定的數(shù)值時便不再生長。水分的活度對于食品中的化學反應(yīng)也起到致關(guān)重要的影響,但是對于食品中的化學反應(yīng)可要比對于微生物的反應(yīng)要復(fù)雜的多,這一點我們將在專門的章節(jié)進行敘述。
水分也影響著食品養(yǎng)化和其它自由基的反應(yīng),比較復(fù)雜,即設(shè)定一定數(shù)值 ,當達到什么條件下,反應(yīng)會是怎樣,并且,這一點在不同的食品中有著不同的反應(yīng)程度,因此,很難去說明什么,只有限定一個特例去做實驗來了解,并掌握水分活度與食品保質(zhì)期的關(guān)系性。南京華奧干燥設(shè)備有限公司專業(yè)制造真空干燥箱,熱風循環(huán)烘箱,并且常用于食品干燥行業(yè),在該行業(yè)取得不錯的成績。
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